В плодах огурца содержится 94-96 % воды. Биологически активные вещества растворены в физиологически идеальной для организма человека форме. Сухого веществ огурцы накапливают всего 4-6 %, из них 2 % сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,6-1 % белковых веществ и 0,5-0,7 % клетчатки.
Из минеральных веществ огурцы богаты калием, содержат фосфор, серу, магний и ряд микроэлементов. Содержат витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), фолиевую и пантотеновую кислоты (В9 и В5), витамин Е. Все витамины сконцентрированы преимущественно в кожуре плодов. Причем огурцы, выросшие в открытом грунте, богаче витаминами, чем их тепличные собратья. Огурец также содержит ферменты, способствующие усвоению белковых продуктов и улучшению секреции пищеварительных желез.
Горечь в плодах вызывает гликозид кукурбитацин. Его количество возрастает, если растения испытывают стресс (например, при засухе или поливе холодной водой). Во многих современных гибридах выработка данного гликозида подавлена на генетическом уровне. Впрочем, горькие компоненты полезны, они стимулируют работу кишечника.
Калорийность 100 г огурцов — 14 ккал.
